Das Beste kommt zur Nachspeise
Pralinen und Schokolade bei der Abschlussprüfung: Das gibt’s nur bei den „Patissieren“. Ben Bren (22) ist einer von ihnen und hat sogar mit sehr gutem Erfolg bestanden!
Darf man zu einem „Patissier“ auch einfach „Konditor“ sagen?
Bren: Eher nicht. In der Konditorei wird viel mit Torten und Schnitten gearbeitet. In der Patisserie produzieren wir die kleinen, exquisiten Desserts, wie sie zum Beispiel in gehobenen Restaurants serviert werden. Da geht’s um feine Cremes und Kompositionen. Und im Trend eher weg vom raffinierten Zucker, dafür mit frischen Früchten. Wir binden auch Zutaten ein, die man vielleicht nicht erwarten würde: Topinambur, Pastinaken oder – wie bei meiner Abschlussprüfung: – Fischkaviar.
Du bist wohl immer schon gerne am Herd oder am Backofen gestanden?
Gar nicht so. Die Lust am Kochen ist erst in der HTS (Höhere Tourismusschule) gekommen. An der Patisserie hat mich dann die Exaktheit fasziniert, mit der hier gearbeitet wird.
Beim WIFI-Lehrgang „Patisserie“ beginnt man dann den Arbeitstag mit Süßem?
Mit einer rund 20-minütigen Einführung, dann wird unter Anleitung des Vortragenden losgearbeitet. Zehn Tage von der Früh weg. An manchen Tagen war ich danach nur noch müde. Aber auch begeistert: Der Kursleiter, Johannes Warmuth, gehört zu den besten und meist Ausgezeichneten seines Fachs in Europa. Er hat sich für alle von uns Zeit genommen und alles in der Praxis vorgezeigt.
Was war der anspruchsvollste Teil?
Das Arbeiten mit Schokolade. Extrem filigran, das braucht Fingerspitzengefühl. Dabei musst Du auch noch zügig arbeiten, damit die Schokolade im idealen formbaren Temperaturbereich bleibt.
Können Sie das Gelernte jetzt, wenige Monate nach dem Abschluss, auch schon beruflich umsetzen?
Sogar in einem Restaurant mit einem Michelin-Stern, dem Apron in Wien. Mit der HTS und dem Lehrgang Patisserie habe ich eine gute Basis. Das merke ich schon, wo wir hier auf einem hohen Niveau arbeiten. Auf den Social Media Plattformen finde ich auch immer wieder interessante Anregungen. Und dann gibt es noch einen guten Weg, um an den Trends dranzubleiben: Selber ab und zu einmal essen gehen …
Foto: BREN Ben
