„Um die drei Tage“ in der Woche ernährt sich Mario Kisielewski (47) vegan. Sieben Tage die Woche beschäftigt ihn das Thema gesunden Kochens: als Chef seines Schulungsunternehmens koch:sinn, als Unterrichtender an einer Fachschule – und als Trainer des WIFI.

WIFI NÖ: Sie halten am WIFI den Kurs zu veganer Küche ab. Darf man die Leitdevise „erleben, erlernen, genießen“ wörtlich nehmen?

Mario Kisielewski: Voll und ganz. An fünf Montagvormittagen wird da gekocht und gekostet, quasi die typische Wiener Küche veganisiert. Auf der Basis von frischen Gemüsen, Tofu, Soja oder Erbsenprotein fahren wir alles auf: vom Gulasch bis zum veganen Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Die Teilnehmer:innen kommen aus gastronomischen Betrieben vom Heurigen bis zur Hotelküche.

Sie haben 24 Jahre im Hotel Sacher gekocht, zuletzt als Souschef. Da kennen sie die betrieblichen Überlegungen: Was macht Gastronom:innen neugierig auf die vegane Küche?

Ganz einfach die wachsende Nachfrage. Wer vegane Gäste links liegen lässt, lässt am Ende Geld liegen. Früher waren Veganer:innen zufrieden, wenn man sie mit einem Salat oder einem Gemüseteller abgespeist hat. Das hat sich geändert. Gerade bei den Jungen stellt sich heute schnell einmal die Frage, wo man gut vegan essen kann. Einfach deshalb, weil meistens ein oder zwei dabei sind, die sich vegan ernähren. Als Betrieb gewinne ich damit  die ganze Gruppe.

Warum sind Sie so überzeugt, dass die vegane Ernährung weiter auf dem Vormarsch bleibt?

Weil es sich auf Dauer nicht ausgeht, Regenwälder zu roden, damit wir Tiere füttern können. Weil in der Kultur des „Aktions-Fleisches“ das Problem mit dem Tierwohl nicht in den Griff zu bekommen ist. Und ganz persönlich: Weil es wissenschaftlich vielfach belegt die gesündere Ernährung ist. Schon meine teilweise vegane Ernährung hat genügt, dass sich mein Blutdruck wieder normalisiert hat.

Bleibt nur noch die Frage, wie sich noch mehr Menschen für den Veganismus gewinnen lassen …

Nicht mit Argumenten, allein über den Geschmack. Es muss „plopp“ auf den Geschmacksknospen machen, dann erübrigt sich das Diskutieren. Das braucht in der Küche Know-how und Erfahrung, die wir gezielt aufbauen. Es geht ja auch nicht um die totale Veganisierung. Vielmehr um eine zeitgemäße Erweiterung der Speisekarte – gerne auch für „Flexiveganer“ als Gäste, die sich eben nur gelegentlich gute vegane Kost gönnen.

Neben Kochen für Anfänger:innen halten Sie am WIFI auch einen Kurs „Regionales Obst und Gemüse“.  Ein ganz anderes Thema?

Gar nicht, weil immer nachhaltiges Essen im Einklang mit natürlichen Voraussetzungen im Vordergrund steht. Dabei geht es nicht nur um „regional“, sondern auch um „saisonal“. Ob Bärlauch, Kürbis oder Spargel: Was frisch aus der Natur kommt, macht allen Sinnen Freude!

Kurstipps rund um das Thema:

Vegane Küche – erleben, erlernen, genießen (mit Mario Kisielewski)
Regionales Gemüse und Obst – neu interpretiert (mit Mario Kisielewski)
Kochen – Einstiegskurs (mit Mario Kisielewski)

Fotocredits: Josef Bollwein